Agiorgitiko
Cépage noir grec, originaire de la région de Cléones (Grèce). Il est le principal cépage utilisé dans une production viticole centrée sur les vins rouges. Ses raisins sont récoltés de mi-septembre à mi-octobre. L’aire d’appellation est majoritairement située dans la région de Némée, dans le Péloponnèse, au sud de Corinthe. Il est généralement comparé au merlot. Il est parfois surnommé Saint-Georges.

L’Agiorgitiko présente de petites grappes aux baies à la peau fine ; il est très sensible aux maladies (oidium, mildiou, botrytis…), et facilement virosé, ce qui peut affecter le rendement et la qualité des vins. Il résiste assez bien à la chaleur, mais peut souffrir de stress hydrique.

C’est un cépage tardif, qui mûrit lentement. Il est naturellement assez productif, cependant, aussi faut-il le tailler assez sévèrement. C’est dans les parcelles d’altitude, plus fraîches, comme à Nemea, qu’il donne les meilleurs résultats, avec des vins plus aromatiques et joliment épicés.

Aglianico
Noir italien employé en Campanie et au Basilicate.

Auxerrois
Nom donné au Malbec à Cahors dans le Sud Ouest de la France.

Baco noir
Hybride franco-américain rouge, assez acide. en France, il a été arraché à la fin des années 1960. Quelques hectares subsistent dans l’Etat de New-York, où il participe à des assemblages. De nos jours, il est utilisé surtout en Ontario, dans la vallée du Niagara.

Barbera
Noir à l’acidité élevée, donnant des vins frais, légers et fruités. Le plus répandu en Italie après le Sangiovese, et l’un des plus répandus dans le monde. Le Piémont est son terrain d’élection, mais il est utilisé au Brésil et en Argentine, entre autres et dans Central Valley en Californie.

Breton
Nom donné au Cabernet Franc dans le Val de Loire.

Cabernet Franc
Cépage noir vigoureux, bouqueté, tardif, donnant en général des vins de garde de bonne finesse. Il est associé au Cabernet Sauvignon et au Merlot dans les vins de Bordeaux, à hauteur d’environ 30% dans les Pomerol. Moins tannique et moins parfumé que le cabernet sauvignon, mais aussi moins exigeant quant au terrain, il apporte à ces vins couleur et arômes. Il est dominant dans les meilleurs vins de Touraine, Chinon, Bourgueil, et Saint-Nicolas de Bourgueil; il entre dans certains vins d’Anjou (Saumur-Champigny) où il porte le nom de Breton, ainsi que dans les Côtes de Buzet et le Côte du Frontonnais. Largement répandu en Argentine, au Brésil et au Chili, ainsi qu’en Australie, en Bulgarie, et à Chypre.

Cabernet Sauvignon
Cépage noir noble, tardif, résistant bien à la pourriture, et qui se plait sur des terrains maigres et secs. Il éprouve parfois des difficultés de maturation. Principal responsable de la richesse en tanin des Bordeaux rouges, austère dans sa jeunesse, il fournit des vins de longue garde, qui vieillissent en prenant du corps et de la souplesse. Constituant 52% de l’encépagement dans le Médoc, il est dominant dans les Graves, et présent en Bergerac, Côtes de Buzet, Côte du Frontonnais, et Anjou. Il commence à entrer en Provence, dans les Côteaux d’Aix auxquels il procure un bouquet sylvestre et balsamique. Employé en Italie du nord-est, et de plus en plus en Toscane, où il fournit de grands vins communément appelés « Super Toscans ». En Espagne, où il donne en particulier le fameux Vega Sicilia, il est de plus en plus employé à Penedés et Costers del Segre. Il est de plus en plus répandu dans les vignobles les plus chauds des deux Amériques. En Australie et en Californie, il donne des résultats qui n’ont parfois rien à envier aux meilleurs vins du Médoc.

Canaiolo
Le Canaiolo Nero est un cépage rouge présent en Italie. Il entre dans la composition du Chianti à hauteur de 5 à 10 % avec le Sangiovese et le Mammolo. Bien que résistant et productif, sa culture a régressé après l’épidémie de phylloxéra, car il se greffe mal. Son raisin est légèrement amer. Moins tannique que la Sangiovese et moins parfumé que le Mammolo, il contribue essentiellement pour sa couleur. Outre en Toscane, il est cultivé en Émilie-Romagne, en Ombrie, dans les Marches, le Latium et en Sardaigne, où il produit en petites quantités un vin de dessert fruité. Il existe également un canaiolo bianco, moins réputé et répandu.

Cannonau
Ce cépage noir, à la base des vins rouges de Sardaigne (Cannonau di Sardaigna), n’est autre qu’un proche parent du Grenache, d’origine espagnole et largement cultivé dans les Côtes du Rhône.

Carignan
Noir tardif du vignoble méditerranéen. Il donne des vins très charpentés, auxquels il apporte structure, tenue et couleur (mais aucun arôme), et une certaine amertume caractéristique. Ces vins s’améliorent généralement en vieillissant. Il fait de 50 à 90% de l’encépagement en Languedoc-Roussillon, en raison de sa rusticité. Bien qu’en régression, il est encore toléré à 60% dans les Corbières, voire à 70% dans les Côtes du Roussillon et les Côtes de Provence. Très répandu en Espagne, il est appelé Mazuelo en Rioja. Cultivé au Chili, et en Californie pour des vins ordinaires, ainsi qu’en Afrique du Nord et en Afrique du Sud.

Carmenère
Noir girondin qui donnait des vins riches et tendres. Quasiment abandonnée en Gironde, la Carmenère va peut-être connaître une seconde vie au Chili où on l’a longtemps confondu au Merlot. Ce n’est que dans la dernière décennie qu’un expert en culture de la vigne a vraiment démystifié cette curieuse méprise.

Castelão
Le castelão est  principalement cultivé dans les régions côtières du sud, où sa vigne qui poussait originellement dans le sable, il s’est adapté aux autres régions et à d’autres types de sols. Ce cépage produit un vin qui peut être très tannique dans sa jeunesse, mais ces tanins s’arrondissent avec l’âge. Dans l’Algarve, il est souvent assemblé avec le Negra mole pour produire un vin avec moins de potentiel de vieillissement, mais aussi avec des tanins moins agressifs dans sa jeunesse. Il est parfois utilisé dans l’assemblage du porto.

Cinsaut
Le Cinsaut, alias Boudalès en Roussillon et Hermitage en Afrique du Sud, est un cépage noir méditerranéen. Il donne des vins peu tanniques, souples et fruités, d’un beau rouge, fins et moelleux, et au bouquet agréable qui se développe avec l’âge. Cultivé en terrain pauvre en Languedoc-Roussillon, c’est l’un des 4 cépages principaux du Roussillon, et l’un des 2 cépages complémentaires du Collioure. Il constitue 20% de l’encépagement provençal. On le rencontre souvent associé au Grenache et au Mourvèdre. On le rencontre aussi en Afrique du Nord, en Afrique du Sud et au Liban.

Corvina
Rouge italien capable, grâce à sa peau épaisse, de fournir des vins colorés et puissants. Il entre dans la composition du Valpolicella avec le Rondinella et le Molinara.

Dolcetto
Cépage Italien, cultivé dans le Piedmont, près d’Asti et d’Alba. Il donne des vins peu acide et peu coloré de corps moyen. Depuis les dernières années, on observe une amélioration de la qualité de ces vins en raison de l’amélioration des techniques de vinification, entre autres.

Frontenac Noir
Le Frontenac Noir est un cépage noir hybride. C’est un cultivar de vigne créé par l’université du Minnesota en 1996 à partir du cépage vitis riparia 89 et du cépage hybride français landot 4511 (landot noir). Il est reconnu pour sa résistance au froid et peut survivre à des températures allant jusqu’à -36°C. Le Frontenac Noir est particulièrement utilisé dans les régions où les températures peuvent descendre considérablement en hiver, comme le Québec, et, aux États-Unis, la Nouvelle-Angleterre, le Vermont et le Midwest. Il permet la création de vins rouges ou rosés, ainsi que de vins fortifiés ou de vins de dessert. Il existe aussi un frontenac gris, utilisé depuis 2003 et un frontenac blanc depuis 2012.

Gamay
Ce noir à jus blanc est répandu dans de nombreuses régions et donne un vin très fruité. Assez sensible aux gelées de printemps, ainsi qu’aux maladies et parasites principaux de la vigne. Il est utilisé à 100% dans la production du Beaujolais. Les Beaujolais sont secs, peu tanniques, souples, frais et très aromatiques. Dominant dans le Bourgogne Grand Ordinaire, entrant dans le Bourgogne Passetoutgrains en association avec le Pinot Noir, il est aussi employé à Gaillac, en Lorraine, en Savoie, et en Val de Loire. En Val de Loire, il est utilisé dans le Touraine-Amboise, dans le Touraine-Mesland, le Cabernet d’Ancenis, le Châteaumeillant. On lui a donné le nom de Napa Gamay en Californie.

Graciano
Noir que l’on pense être originaire de Navarre et Rioja. Ces régions possèdent en tout cas 55% de l’encépagement espagnol en Graciano. Le moût est rouge vif, aromatique, assez acide, et donne des vins colorés et tanniques.

Grenache
Originaire d’Espagne, c’est le cépage noir le plus utilisé dans le monde. Sensible à la coulure et s’oxydant facilement, il donne des vins structurés, parfumés et très chaleureux. Les meilleurs résultats sont obtenus sur des terrains de coteaux schisteux ou caillouteux. En plaine, son vin plus abondant présente moins de caractère et vieillit rapidement. Il est à la base de nombreux rosés, et participe à de non moins nombreux assemblages. Il donne aux vins du Languedoc leur chaleur et participe à leur bouquet. C’est l’un des 4 cépages principaux du Roussillon, et l’un des 3 principaux dans le Collioure. À la base du Banyuls (vin doux naturel) il est exclusif dans le Maury (vin doux naturel), et entre dans le Rivesaltes. Il constitue 10% de l’encépagement provençal et entre par exemple dans le Bandol. Il est à la base du Rasteau (Côtes du Rhône), entre dans le Tavel, et dans les Côtes du Rhône (un des 13 de Châteauneuf du Pape). Dans les Côtes du Lubéron, on l’associe à la Syrah. D’emploi fréquent en Espagne, la Garnacha participe aux crus de la Rioja, d’Aragon et de Catalogne. Il domine en Navarre, où il est apprécié pour la confection des rosés. Aux États-Unies, il entre surtout dans la production de rosés légers, en Californie et dans l’état de Washington. Il est présent en Italie, en Argentine, au Chili, en Afrique du Nord, Afrique du sud, et Australie.

Hermitage
Nom donné au Cinsaut en Afrique du Sud.

Malbec
Aussi appelé Côt (dans le Bordelais et au Chili), et Auxerrois (à Cahors), ce cépage noir est largement utilisé dans le Sud-Ouest, où il donne des vins colorés, corsés, tanniques, de longue garde. Notamment à Cahors, où il est dominant et complété par du Tannat ou du Merlot. Il est utilisé également dans certains Bordeaux tels que les Premières Côtes de Bordeaux, et aussi en Val de Loire en association (10 à 15%) avec le Cabernet Franc. C’est le meilleur cépage en Argentine, et on en rencontre aussi un peu en Californie et au Chili. De bonnes réussites en Australie et en Afrique du Sud.

Maréchal Foch
Hybride franco-américain rouge dont la partie française est un croisement de Gamay et Pinot Noir. L’hybride le plus répandu en Amérique du nord, surtout au Canada et dans l’est des États-Unies. Son amertume caractéristique se révèle dès que les peaux restent en contact avec le jus, aussi tend-on à le traiter à la façon du Beaujolais.

Merlot
Cépage noir dominant dans le Libournais -où il atteint ses sommets-, les Côtes de Bourg, et les Côtes de Blaye rouge, et utilisé en proportion variable dans les autres Bordeaux rouges. Il constitue 34% de l’encépagement médocain, d’ailleurs davantage dans le Médoc que dans le Haut-Médoc. Le Pomerol, quant à lui, comprend en moyenne 70% de merlot contre 30% de cabernet franc. Le merlot est aussi utilisé dans le Bergerac, les Côtes de Buzet, ainsi que dans le nord de l’Italie. Plus précoce que les Cabernet, il mûrit bien, mais est sensible à la coulure, à la gelée, et à la pourriture. Moins tanniques, ses vins sont plus souples et plus fins que ceux issus de cabernet. Ils sont également de bonne garde, sans toutefois atteindre la capacité de vieillissement des vins de Cabernet. Utilisé en Californie et dans l’Etat de Washington. Certains assemblages de Merlot et de Cabernet Sauvignon, tels ceux de Newton et de Dominus, atteignent des sommets. Le Merlot est aussi employé au Chili, en Australie, en Roumanie, et en Afrique du Sud.

Molinara
Noir italien participant au Valpolicella avec le Rondinella et le Corvina.

Monica
Noir de la Sardaigne à l’origine de l’appellation Monica di Sardaigna.

Montepulciano
Bon noir italien, employé dans le Latium, les Marches, les Pouilles et les Abruzzes. Ne pas confondre Montepulciano d’Abruzzo et Vino Nobile de Montepulciano. Le premier faisant référence au cépage des Abruzzes et le second, à la ville d’où il origine.

Mourvèdre
Cépage tardif de qualité, originaire d’Espagne, mais relativement proche du Merlot. La peau épaisse de ses grains bleuâtres protège une pulpe juteuse et fondante, et l’aide à résister à la sécheresse. Il préfère les côtes calcaires, et surtout les cailloux roulés et les sols de graviers. Il est utilisé surtout dans le Midi de la France et le Languedoc-Roussillon, où il donne des vins capiteux et de longue garde, bouquetés, corsés, colorés, riches en tanins, résistants à l’oxydation. Il entre pour plus de 50% dans le Bandol, où il trouve sa meilleure expression. Entre aussi dans les Côteaux d’Aix en Provence, auxquels il donne un bouquet fin de style animal lorsqu’il est dominant. C’est le meilleur cépage de la Provence. C’est l’un des trois cépages complémentaires du Roussillon, et il entre dans le Collioures. On le rencontre aussi en Espagne, en Australie, et en Californie, sous le nom de Mataro.

Nebbiolo
Ce noir italien proche du Pinot Noir, parfumé et suave, cultivé surtout dans le nord du pays, donne parmis les meilleurs vins rouges italiens. Entre autres le Valtellina, le Sfursat, le Barbaresco, le Barolo, le Carema, le Gattinara, et le Donnaz. On le trouve aussi en Uruguay et en Argentine, et un peu en Californie.

Négrette
Noir donnant un vin riche, moins coloré que son nom ne le laisse croire, peu acide, à boire jeune. Il entre dans le Gaillac, et c’est le cépage exclusif du Côte du Frontonnais auquel il donne sa robe et son excellent bouquet.

Néro d’Avola
Il est sans contredit le cépage noir emblématique de la Sicile, en Italie, où il est cultivé en très grande quantité sur toute la superficie de l’île. C’est d’ailleurs presque le seul endroit dans le monde où il est planté. Il doit son nom à la ville de Avola, située à l’extrême est de l’île, à 100 Km au sud de l’Etna. Même si on le retrouve souvent assemblé à d’autres cépages, on l’utilise de plus en plus seul, où il prend toute sa dimension. Il donne des vins fortement colorés avec une acidité importante, des tanins souples et un fruit prédominant. On le retrouve aussi sous le nom de Calabrese , qui veut dire « bon raisin » en Grec et qui n’a rien à voir avec l’actuelle région de la Calabre, province voisine de la Sicile, où il est très peu cultivé, d’ailleurs.

Petit Verdot
Constituant 5% de l’encépagement noir bordelais, il est utilisé en association avec les Cabernets et le Merlot, son acidité étant la bienvenue les années chaudes. Mais il est en régression, car les techniques modernes de vinification permettent de s’en passer.

Petite Sirah
Nom donné à l’ancien cépage Durif, complètement éteint en Europe, mais profitant d’une seconde vie en Californie.

Pinot noir
Meilleur cépage noir des régions septentrionales, il donne des vins d’une grande finesse, assez peu colorés mais très parfumés, et de bonne garde quoique sensibles à l’oxydation. C’est le grand cépage noir bourguignon. En Champagne, où il constitue 28% de l’encépagement, il est vinifié en blanc (Blanc de Noirs) ou en rouge (Ambonnay, Bouzy, rosé des Riceys). Il est prédominant dans la Montagne de Reims, où il donne aux vins de la charpente. En Alsace, il constitue 6% de l’encépagement et fournit le Rosé d’Alsace, sec et fruité, ainsi qu’une quantité croissante de rouge. Il peut aussi entrer dans le Crémant d’Alsace (mousseux) et dans le Klevner. Le Sancerre rouge est fait de pinot noir. Associé au Gamay, le pinot noir participe au Mâcon rouge, et au Bourgogne Passetoutgrains dans lequel sa part est au minimum d’un tiers. Il est associé au Chardonnay pour les mousseux du Jura. Il entre dans les vins du Haut-Poitou, et est utilisé un peu en Lorraine, dans les Côtes de Toul. Dans le Valais, c’est le cépage rouge le plus répandu, et il est très répandu dans le nord-est italien. Il réussit assez bien à Penedés et Costers del Segre, en Espagne. Il est cultivé ici et là en Amérique du Sud. En Amérique du Nord, on en rencontre surtout en Californie, où il donne d’excellents résultats dans les zones fraîches du sud de l’état, et dans le vignoble de Carneros; mais c’est l’Oregon qui a obtenu les meilleurs résultats. Il donne également de très bons résultats en Afrique du Sud.

Pinotage
Croisement de Cinsaut et Pinot Noir, abondant en Afrique du sud, capable de donner des vins de styles très divers.

Primitivo
Noir italien employé surtout dans les Pouilles, donnant des vins colorés et puissants.

Rondinella
Noir très répandu en Italie, participant notamment au Valpolicella, et au Bardolino.

Sagrantino
Cépage rouge du centre de l’Italie dont l’origine est encore discuté de nos jours. Pas très répandues, les cultures s’articulent presque uniquement autour de la ville médiévale de Montefalco. Le Sagrantino est un des cépages les plus tannique du monde, ce qui en faisait, à l’époque, un candidat idéal pour les vins de dessert. Les raisins étaient ainsi séchés au soleil, se délestant d’un fort pourcentage d’eau, avant d’être foulés et vinifiés en un vin capiteux. Il en est de même de nos jours d’autant plus qu’il bénéficie maintenant d’une Donominazione di Origine Controllata y Garantita depuis le début 1991. Il donne des vins assez tanniques de couleur presque pourpre qui ont des odeurs de prune et de fruits noirs. Il est également utilisé en assemblage avec du Sangiovese dans l’appellation Montefalco Rosso.

Sangiovese
Principal cépage noir italien, donnant des vins souples et parfumés. Il domine entre autres dans le Chianti. On le retrouve aussi sous le nom de brunello, calabrese, prugnolo.

Syrah
Cépage noir de qualité, tannique, qui donne des vins de bonne garde, dont l’arôme se développe en vieillissant. Ce cépage peu sensible à l’oxydation, et qui affectionne les terrains granitiques, a trouvé son terroir d’élection dans les Côtes-du-Rhône du Nord : Côte-Rôtie, Hermitage, Saint-Joseph. C’est l’un des 3 cépages complémentaires des Côtes du Roussillon, et il est également complémentaire (avec le Cinsaut) dans le Collioure. La Syrah commence à se répandre en Provence et dans le Valais. Elle entre dans le Bandol, et dans les Côteaux d’Aix auxquels elle donne un bouquet fruité et floral lorsqu’elle domine. Entre un peu dans le Côtes du Frontonnais. En Australie, qui en est le deuxième producteur mondial après la France, la Syrah porte le nom de Shiraz et donne des résultats très variés. On la rencontre aussi en Argentine et en Californie. Selon la légende, ce serait le vin des noces de Cana.

Tannat
Noir donnant des vins très charpentés, tanniques mais fins et de bonne garde. Produit dans les Pyrénées-Atlantiques, il domine dans le Madiran, en association avec le cabernet franc et le fer-servadou. Autrefois utilisé dans l’Irouléguy, puis presque abandonné, il y entre à nouveau mais en association avec le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc. Il entre dans certains Cahors. C’est le cépage le plus répandu en Uruguay, où on l’appelle quelques fois Harriague.

Tempranillo
Noir espagnol résistant à l’oxydation et donnant un vin très peu acide. Il entre dans de nombreux vins espagnols. Il est majoritaire en Rioja, et réussit mieux dans les climats relativement plus frais de Rioja et Duero. Il est aussi très répandu en Argentine.

Tinta Barroca
Le Tinta Barroca est un cépage portugais. Il est présent dans la région du Douro, principalement, en Afrique du Sud, et en Espagne. Le cépage n’est pas réellement présent en France. Au Portugal, assemblé à d’autres cépages, il sert à la production du Porto. Les plants se plaisent sur les terres profondes et fertiles, et humides. C’est un cépage d’altitude, sensible à la chaleur extrême et à une sécheresse prolongée. Les plans sont vigoureux avec de longs rameaux. Il donne un vin fruité, d’une couleur rouge rubis, possédant des arômes de cerise, épices, fleurs, et framboise.

Tinta Roriz
C’est le nom que les Portugais utilisent pour désigner le Tempranillo,  originaire d’Espagne.

Touriga Franca
La Touriga Franca est assez productive. Elle demande beaucoup de chaleur pour bien mûrir, chaleur à laquelle elle résiste fort bien. Elle donne un vin bien coloré, riche en tannins, mais moins fin cependant que celui obtenu avec la Touriga Nacional.

Touriga Nacional
Noir portugais, employé à Porto et dans le Dão, le meilleur cépage du Douro. Il donne des vins très fruités, structurés, puissants, aromatiques, complexes, de très bonne garde.

Zinfandel
Noir californien d’origine incertaine. On a cru longtemps qu’il s’agissait d’un cépage originaire d’Europe de l’Est, importé en Californie par Haraszthy. Selon une théorie plus récente, il pourrait s’agir du Primitivo italien. Quoiqu’il en soit, ce cépage très souple est capable de donner des vins variés, blancs ou rouges, tranquilles ou mousseux. Parmi les vins rouges tranquilles, cela va du style Beaujolais à des vins de type Porto. En Californie, où c’est le cépage le plus répandu, la dernière mode (mais on sait qu’elles ne durent jamais très longtemps) va au « blush » (rosé très pâle).